Appetit på livet den lÆkre smAG Den lækre smag Umami er den femte grundsmag. smagen af ‘lækkerhed’. Med de rette ingredienser kan den hjælpe dig til at spare på saltet. UmAmi s AF MIKAEL SCHnEIDER • FOTO ISTOCKFOTO magen forsvinder, når jeg putter mindre salt i maden.” Det er måske din første reaktion på anbefalingen om at spare på saltet. Og en grund til at mange af os springer kostrådet over. Men der er hjælp at hente til smagsudfordringen. Hjælpen hedder umami. Frit oversat fra japansk, betyder umami ‘den lækre smag’. Det er navnet på den femte grundsmag efter sødt, salt, surt og bittert. For godt hundrede år siden beskrev den japanske kemiker, professor Kikunae Ikeda, umami som smagen af stoffet glutamat. Kokke og fødevareproducenter stræber efter umamismagen, når de fremstiller mad, fordi den øger mads velsmag betragteligt. For dig som forbruger, der gerne vil spare på saltet, har umami en ekstra god bonusvirkning. Den fremhæver smagen af salt. - Vi kender ikke den videnskabelige forklaring, men Kikunae Ikeda konstaterede, at umami øger saltoplevelsen. Et slag på tasken er, at man kan spare halvdelen af saltet væk og stadig have samme saltsmag, bare ved at skrue op for mængden af umami, siger Ole G. Mouritsen, professor i biofysik og ekspert i umami. Tilmed giver umami dig en mæthedsfornemmelse, så du spiser mindre, hvis der er godt med umami i maden. Dansk tang er fuld af umami Umami kan du finde i mange madvarer som parmesan, tomatpuré og sojasauce, og mere hjemlige ingredienser som kartofler og grønne ærter. Har du ekstra vovemod, kan du forsøge dig med tang. Moderen til umami i det japanske køkken er den store brunalge kombu, der er fuld af glutamat. Japanerne bruger ekstrakt fra kombu til at lave dashi, den klassiske, japanske suppefond, som indgår i en række traditionelle retter, fx misosuppe, og som stort set er ren umamismag. I et dansk forskningsstudie allierede Ole G. Mouritsen sig med Noma-kokken Lars Williams og lavede udtræk af tre forskellige danske tangarter. De fandt, at den danske tangart søl kan matche kombu-tang, når det kommer til udvinding af umami. Søl er ligesom en lang række andre tangprodukter tilgængelige i handlen fra diverse netbutikker. Kig fx på www.gourmettang.dk Ren Umami Umami i dit køkken lav dig et lager til tilsmagning På køl Sødt Salt Surt Bittert L L L L Frugtsaft, juice Ansjoser, kapers Citron, surmælksprodukt, sure bær (på frost) Oliven Parmesan, lufttørret skinke, bacon Chili, peberrod, sennep, ingefær, løg, hvidløg Cayennepeber, sort peber, chiliflager Umami L Stærkt L Hvidvinseddike, æbleeddike, balsamico Kakao, chokolade, kaffe, øl, nødder Bouillon, tomatpuré, sojasauce I skabet Lyst sukker, mørkt sukker, honning Salt Hvordan smager umami? Umami er en smag i sig selv, som giver en totaloplevelse af mundfylde. Og ord som kødkraft, hønsebouillon og svampe er dem, man ofte tyr til, når man smager umami. I dit eget køkken kan du finde smagen i de soltørrede tomater, i den lufttørrede skinke, i sojasaucen, i dåsen med makrel-i-tomat, og i parmesanosten. når du river lidt parmesan oven på din pasta, så er det i virkeligheden umami, du tilsætter. sEPTEmbER 2013 · HJERTENYT 37
Download PDF fil